学西餐要看哪些书(西餐厅管理方面的书籍)

今天给各位分享学西餐要看哪些书的知识,其中也会对西餐厅管理方面的书籍进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!本文目录关于烹饪的书籍有哪些值得推荐西式菜谱书籍有哪些烹饪美食的书籍有哪些好的推荐关于烹饪的书籍有哪些值得推荐《烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪营养与卫生》、《面点

今天给各位分享学西餐要看哪些书的知识,其中也会对西餐厅管理方面的书籍进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

本文目录

  1. 关于烹饪的书籍有哪些值得推荐
  2. 西式菜谱书籍有哪些
  3. 烹饪美食的书籍有哪些好的推荐

关于烹饪的书籍有哪些值得推荐

《烹饪概论》、《烹饪原料学》、《烹饪工艺学》、《烹饪营养与卫生》、《面点工艺》

(1)《烹饪概论》是2010年高等教育出版社出版的图书,作者是陈光新。《烹饪概论》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2004年版的基础上修订而成的。主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。

《烹饪概论》在编写中参照了行业主管部门颁布的中级工人技术等级标准。本次修订在保持原有教材体系不变的基础上,对原有内容进行整合,补充了新内容;在体例上增加了引例、讨论、知识链接、资料备览,增加了大量复习思考题。

(2)《烹饪原料学》是2009年3月高等教育出版社出版的图书,作者是王向阳。主要内容包括烹饪原料的资源和分类,烹饪原料生物学基础,烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性,烹饪原料的品质检验和保藏原理,粮食类烹饪原料,蔬菜类烹饪原料。

果品类烹饪原料,花卉药草类原料,畜禽类烹饪原料,蛋品和乳品烹饪原料,鱼类烹饪原料,其他水产品烹饪原料,干货制品类烹饪原料,半成品烹饪原料,调料和食品添加剂,辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。

(3)《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求,将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》,着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善,使之系统性与模块化更加突出。

整个教材以案例为引导,以学习目标为宗旨,由浅入深,层层递进,以大量案例为基础,分析详尽,体系完整,内容新颖,第一线实践紧密贴近,理论与实操性结合得更为紧密,深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切。

(4)《烹饪营养与卫生(烹饪专业)》是2006年高等教育出版社出版的图书,作者是蒋建基,张怀玉。全书分四章,内容包括:营养学概述,食品卫生,各类食品的营养价值及其卫生,食品卫生管理等。本书还包括实验与实习指导,具有较强的实践性和可操作性。书后还附有食品卫生法等4个附录供师生教与学时参考。

(5)《面点工艺》全面、系统介绍了中国面点的风味流派,面点的一般制作程序,中国面点的技术特点;简单介绍了面点设备与工具,面点原料的运用,面点基本功。

重点介绍了面团调制工艺,馅心制作工艺,面点成形与装饰工艺,熟制工艺。采用工艺步骤图例清楚地介绍了不同面团制作面点的实例,详尽地介绍了各地特色面点制作实例。阐明了面点的创新与开发,客观上帮助学者掌握和提高面点工艺制作。

西式菜谱书籍有哪些

关于西餐的制作方法有许多,很多朋友都想从书上获得一些关于制作西餐食谱的心得书籍,那么西餐菜谱制作的书籍有哪些呢?以下是我为你整理的西式菜谱书,希望能帮到你。

西式菜谱书籍有哪些

1、Ferran Adria的The Family Meal,真的不能再经典了,每一道食谱都有详细的步骤图,这本书大概是罕见的图片比文字多的英文食谱~试做过好几次了,不论是酱汁、主菜还是甜品,都一次就成功,而且味道非常好~这本书里的食谱是家常菜,所以卖相都比较朴素,但看着绝对让人非常有食欲。

2、Flour,too

Joanne Chang目前一共出版了三本书,以烘焙(甜品)食谱为主,但这本Flour,too加入了很多简餐的食谱,沙律(有很好吃的warm salad!)~三明治~汤(是老外喜欢的那种特别稠或者汤料非常多的汤~)等等,跟她的烘焙食谱一样,大部分都比较容易操作,即时第一次做成品的味道和卖相也会很好,用题主的话说,是“还原度很高”。

3、最后想推荐两本最近出版的书,来自大厨神Alain Ducasse。

别的先不说,就这封面设计,看一眼我就决定买了,多么让人心情愉悦。

台湾的食谱书,向来翻译水准都挺不错的,而且很多容易混淆的食材名词都在后面括弧注明了英文名称,很实用。

这本书里,每篇食谱的原料种类不会太多,大多也不会太难买(好多时候里面还会主动提示可以用什么食材代替,比如有的炖菜用到兔子肉,后面就会写可以用xx、xxx或xxxx来代替),步骤也不复杂,非常符合家庭料理的需求。

西式菜谱推荐

西式浓汤

材料鱼肉100G,芹菜50g,鸡蛋液半个,盐少许,味精少许,淡奶一小杯

做法

1.鱼肉切小碎块,在开水中烫过水,捞起沥干。

2.锅中水烧开后放下鱼肉。

3.见滚后,放入蛋液,边搅匀,成蛋花状。

4.加少许红薯粉汁,搅匀。

5.加盐,味精,关火撒下芹菜粒,倒下淡奶搅拌即可。

西式煎饼

材料

面粉125克,白糖10克,烘焙粉3克,烘焙苏打2克,盐2克,牛奶235毫升,鸡蛋1只,植物油30毫升

做法

1.将煎锅里轻刷上油,用中高火烧热。

2.将面粉、糖、烘焙粉、烘焙苏打和盐混合在一起。在中央做出个坑。用另一个碗,将鸡蛋、牛奶和油打在一起,然后倒入坑内,混合均匀。

烹饪美食的书籍有哪些好的推荐

很多人可能会叹息自己的烹饪专业学得不够好,这时候就需要多去看书接受新的事物和新的美食烹饪想法了,那么有哪些书籍可以推荐看的呢?以下是我为你整理的烹饪美食的书籍推荐,希望能帮到你。

烹饪美食的书籍推荐

TOP 10《食物与厨艺》

作者:哈洛德·马基(Harold McGee)

推荐理由:美食圣经

《食物与厨艺》系列丛书分为《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》、《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》、《食物与厨艺——蔬·果·香料·谷物》。其中讲述了食材的各种门类,详细说明了各种食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易操作的工具书,无数厨师对其爱不释手。书中很严谨地讲述了丰富多样的食材科学,也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法,而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于作者对食材的认知和对这种认知的诠释。

本系列丛书1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”, 2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书,被称为全世界大厨人手一本的美食“圣经”。2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

TOP 09《摆盘技法全揭秘:创意技法图典》

作者:卡拉·霍布迪(Cara Hobday)

推荐理由:摆盘秘籍

本书提供了丰富的摆盘知识,教你一步一步学会其中所有菜肴的摆盘方法,以及一系列的摆盘创意,能让你大饱跟福。无论你是寻找一个有趣的方式来呈现常用的蔬菜,或用一个华丽的糖饰来点缀甜品,你都能在技法图典中找到丰富的样式进行选择。

TOP 08《肉事典》

作者:文少辉(Jackman)/傅美璇(Erica)

推荐理由:肉食大全

肉类是力量的来源。本书包括牛、猪、鸡、羊、火腿、热狗、内脏、野味等类别,总共介绍有133个小常识,让你完全了解各种食用肉类的风味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位,还是从未吃过的部位,书中把每个部位的特色、处理方法都进行了一一介绍,并针对每种肉品推荐了相应的贴心食谱。

TOP 07《米其林主厨的海鲜全事典》

作者:班·波林杰(Ben Pollinger)

推荐理由:海鲜宝典

本书荣登《时代》杂志美食类秋季推荐选书,连续一年长踞Amazon.com海鲜食谱分类Top 10,是市面上最完整、权威、好用的海鲜宝典,其中有按步骤就可以制作成功的151道原创食谱。当你看过市面上所有的烹调书,相信你会发现:这本书几乎解决了所有关于海鲜的问题。正如本书作者所言:“只要厨房里有了这本书,你就能轻松搞定所有鱼料理!”

班·波林杰对海鲜有着超乎常人的热情与执着,他以破纪录的速度,在10年内摇身成为纽约市史上最年轻的米其林餐厅主厨。本书囊括了所有海鲜的烹饪手法,不论是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、烧烤、油炸、嫩煎、翻炒,还是生鱼料理、腌制技法等也都一应俱全。内容依照每项烹饪手法的难易度编排,从基础菜色到具挑战性的食谱做法,让你迅速了解每道料理的要诀与重点。

TOP 06《法国蓝带西餐烹饪宝典》

作者:杰尼·赖特(Wright J.)

推荐理由:教程典范

一百多年以来,法国蓝带厨艺学院已经成为法国烹调美食的中心,它不仅探索着新的烹饪发展趋势,也代表着传统法式烹调和法式糕点培训的最高成就。本书中的每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜,他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。总之,你在烹调方面出现的任何问题,几乎都可以在书中找到令人满意的答案。

书中的内容,重点聚焦在不同食品或食品分类的制作上,从汤、主菜到西点,每一章都从烹调所需的设备工具,到原材料的挑选,到食物的制备,再到烹制技巧、摆盘装饰等,大量信息包含了无数的好点子,在许多章节中,都有篇幅一步步深入浅出地进行详尽介绍。

TOP 05《风味圣经》

作者: Karen Page/ Andrew Dornenburg

推荐理由:调味百科

书中探索了咸、酸、苦、甜四种主要味道,以及调和这些味道的方法,比如运用特定食材和技巧制造出层次感,让风味变得更深厚或更清爽。平衡烹调在物理、情感、理智、心灵等各方面的元素,教你制作出一顿又一顿别开生面的出色佳肴。这是全美大厨的烹饪秘诀、细致思考以及私房菜谱的诚意呈现。

这也是一本导游书,带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材,为风味开创了最大的可能性,并创造出最多元的愉悦感。本书罗列的众多参考资料,是凝聚数十位美国最富创意大厨的多年经验而得来。

TOP 04《真味:日本料理的奢华》

作者:神田裕行

推荐理由:至纯真味

这是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行,将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟,以及制作日本料理的方法结集而成的著作。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间,到各种酱汁调料的制作,无不蕴含着他对日本料理独特的思考与见解。

神田裕行所追寻的,是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”,而这也正是日本料理的奢华之处。2004年,神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业,至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来,他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

TOP 03《随园食单》

作者:袁枚

推荐理由:烹饪史籍

清代袁枚的一部烹饪著作,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

《随园食单》出版于1792年(乾隆57年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面,是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

TOP 02《厨神的家常菜》

作者:费朗·亚德里亚(Ferran Adria)

推荐理由:厨神菜谱

世界顶尖厨师、公认的厨神——费朗·亚德里亚的西式美食制造全书。他发表了许多创新料理,颠覆了大部分人对美食的既定印象。31组套餐,共93道菜品的做法大全,包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等,1600张超清大尺寸步骤图,逐一分享每道菜品的详尽制作步骤。

费朗·亚德里亚是连续5年获得权威餐厅评鉴《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐厅(El Bulli)的主厨,本书是他汇聚了多年心血,集结斗牛犬餐厅数年来,每天为员工们烹调的营养均衡又色香味俱全的美味料理,这是一本每天都用得到的食谱书。

TOP 01《八角哲学》

作者:江振诚

推荐理由:美食哲学

江振诚的料理不仅满足味觉,更滋养心灵、挑战想象力。本书将带你走进江振诚Restaurant ANDRé餐厅的创意基地──厨房,拆解365天的菜单。完整呈现每一道料理的故事及创作历程,以大量图像忠实呈现厨房里的产出过程及最终呈现的完美料理与食谱,引领大家进入美食新境界。

江振诚在书中公开了他独创的创意哲学──八角哲学,涵盖的八个创意元素,包括盐(Salt)、质(Texture)、忆(Memory)、纯粹(Pure)、风土(Terroir)、南法(South)、工艺(Artisan)及独特(Unique)。这八个创作元素内涵丰富、实用,各有特性,是江振诚激发创意与管理创作流程的方法,因此他的米其林餐厅每一季都有精采呈现。

烹调的意义和作用

便于食用

烹调可以使辅料和调料受热后发生质的变化,即由生变熟。各种食物原料多数要通过烹调才能成为可食的菜肴。

杀菌消毒

约大多数食物原料,表面附带着大量的细菌和寄生虫,特别是绿叶蔬菜更是如此,如生食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温,一般在80摄氏度左右就可以杀死,因此烹调是杀菌消毒的有效措施。

促进消化吸收

食物中含有各种各样的营养成分,而这些营养成分要想被人体,必须经过分解。

如淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸,利于人体吸收;脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。烹调促进了食物中营养成分的分解,也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。

调和色泽增加美感

烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾更加鲜红等。

如配上各种调、配料,色彩更艳。论文检测

还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

调合滋味促进食欲

另有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味,尤其是鱼、羊的腥膻味更为人们所讨厌。百合

通过烹调,调味品在加热中,互相“扩散”、“渗透”影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的美味,从而促进食欲,如“烤羊肉”、“蘑菇鸡”等。

调剂汗液菜美味鲜

关于学西餐要看哪些书的内容到此结束,希望对大家有所帮助。

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