菜谱窍门(西式经典菜的菜谱)

大家好,今天来为大家解答菜谱窍门这个问题的一些问题点,包括西式经典菜的菜谱也一样很多人还不知道,因此呢,今天就来为大家分析分析,现在让我们一起来看看吧!如果解决了您的问题,还望您关注下本站哦,谢谢~本文目录酥皮千层酥的做法窍门红萝卜丝汤的做法窍门如何读懂法餐菜单酥皮千层酥的做法窍门美食技巧做好千层酥皮六大关键技巧法式甜点中多半都会用到酥皮,在家做酥皮种类有很

大家好,今天来为大家解答菜谱窍门这个问题的一些问题点,包括西式经典菜的菜谱也一样很多人还不知道,因此呢,今天就来为大家分析分析,现在让我们一起来看看吧!如果解决了您的问题,还望您关注下本站哦,谢谢~

本文目录

  1. 酥皮千层酥的做法窍门
  2. 红萝卜丝汤的做法窍门
  3. 如何读懂法餐菜单

酥皮千层酥的做法窍门

美食技巧

做好千层酥皮六大关键技巧

法式甜点中多半都会用到酥皮,在家做酥皮种类有很多种,每一种酥皮都有不同的擀法,今天我们就把制作千层酥皮的方法和技巧分享给大家,让你在家就能轻松完成。

酥皮的原理和关键点。

1、软硬度

面团和黄油要保持一样的软硬度。如果黄油现在的室温比较硬。而面团比较软。那么折叠的时候,就容易造成黄油变碎。不容易擀薄。如果黄油比较软,而面团比较硬,就容易造成黄油极易融化。所以,叠被子对温度的要求也比较高。温度过高操作难度加大。

2、松弛时间

叠被子最大的要求还有一点就是静置。如果你折叠的时候,不给面团一个松驰的时间,那么,面团在折叠的过程中就不太听你的话。可是如果放在冰箱冷藏一会儿。面团就容易听话了。就好折叠了。而且在烤的过程中也是如此。在烤之前,面片要充分的静置,那么烤的时候才不会变形,收缩。

3、漏油

面团裹入黄油,为什么会漏油。主要就是面团和黄油不听话。黄油要这样走,面团要那样走。才会导致黄油出来。所以叠的时候确保你的软硬度,和你的力度是一样的。才容易成功。

4、混酥

叠被子的时候,极易造成混酥。黄油和面皮的层次不均匀。两者混在一起就是混酥。所以确保每次折叠操作都是正确的。

5、厚度

千层酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面团,可以做出很多的膨松点心,就在于,这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高。才会做出目测看上去很多的点心。如果你的酥皮过厚,烤的时候,就不容易膨胀。或是膨胀过度。不光形状不好看,而且也影响口感。所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。

6、折叠次数

所谓千层酥皮,就是层数要达到千层。这也只是一个概数。八百也可以算是千层。一千五百也可以算是千层。那么和做面包里的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可。这样才会看到面包里的层次更清晰。而酥皮需要六次三折。折叠更多,膨胀就更高。但也不是折叠次数越多越好。折叠太多,也会影响效果。一般三折六次,或四折四次即可。

推荐酥皮菜谱:

千层酥皮君之版

千层酥皮不仅用来制作蛋挞,还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等,有着极为丰富的应用。在西点店里,用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一。所以,这是门必修课哦。

千层酥皮的原理在于,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

千层酥皮植物油版

一般在家做酥皮都是用黄油来做的,今天我们用植物油来试做一款千层酥皮,与以往的做法不同的是一定要用水油皮完全包裹住油酥,而且在擀酥皮的时候擀面杖不要往返擀,这样擀出来酥皮不易破皮。

酥皮方子及分类:

面包油法方子及和面

面包油法是我们最常见的,也是最传统的方法。也就是面皮在外,油脂在里,把油脂包在面皮的里层再擀

配料:

中筋面粉:500克

盐10克

冷水:250克

软化的黄油:50(可加可不加)

裹入用黄油:350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里,这里便可减50克,反之则加50克)

和面:

1,面粉和盐混合,将40克黄油放于室温使其软化,加入面粉中。分次倒入清水揉成面团,揉好的面团。包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。

2,把裹入用黄油用擀面杖压成片,也放冰箱备用

油包面法方子及和面

顾名思义,与面包油法相反。这种方法是面皮在里,油脂在外,要把面皮层包在油脂层里面擀。

配料:

面皮部分:面粉:600克,盐:20克,水:350克

油脂部分:黄油:800克,面粉:400克

1,面皮部分,把面粉和盐混合,分次加入水揉成光滑的面团,包好保鲜膜,放冰箱松弛至少二十分钟。

2,油脂部分,把黄油先用搅拌器搅开,使其完全软化,再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片,放冰箱使其稍硬化备用

第二步:油,面结合方式

面和好后要开始擀面,那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好,那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错,那后面就很难修正。

以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用

(注:为了方便解说,以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释,但是示例图片上却都是油包面。请仔细分清,以免造成混淆)。

一:四角折中心法

这第一种方式也是我们最常见的方式,

1,先把在冰箱已变硬的黄油取出,用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作

2,把回软的黄油擀成正四方型

3,把松弛好的面团从冰箱取出,也用擀面杖轻敲使其回软,然后也擀成正四方型,但是要比用来包它的油脂大一倍的样子,这样才能把黄油全部包进来

4,把擀好的面团放在面板上,再把黄油放在其中间,使黄油的四边正好对准面团的四角

5,四角折起,把黄油包在中间,面皮压实。这种就包好了。

6,注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。

二:一包一全包法

1,黄油先压成长方型。

2,面团擀成比黄油长约一倍的长方形,宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3,把黄油放在面皮的下半部分,但底下稍留约几指,以便上折(两边各留有一指的空)

4,把面皮的上半部分向下折,底上留的几指向上折,包住黄油,面皮封口逼出气泡压实

三:一包一半包法

1,黄油压成长方型

2,面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指

3,把黄油放在面皮的下三分之二部分,

4,把面皮的余出的上三分之一部向下折,压住黄油约一半。

5,现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下,压出一凹槽

6,凹槽为中心点对折。就包好了。

第三步:擀面

一:单折乘以六擀面法

何为单折?

把包好的面擀成长方形,长度约是擀面杖的一点五倍。

然后我们把这长度约分为三份,上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分,下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。

这就完成了一个单折

何为乘以六?

完成一个单折后,把折好的面旋转九十度,然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长,按上面的方法再折一次,就完成了两个单折。

如些六次,便是乘以六

注意:再完成两个单折后,不要急于马上进行下面的四个单折,此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛,然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。

如果你不急于马上就要用的话,最好是当天做两个单折,放冰箱过夜,第二天早上再做中间两个单折,下午再做再后两个。如此做的千层酥皮,上佳!!

现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层:

面包好后,上下层为面,中间层为油,如此便是三层。

1,(3*3)-2=7

2,(3*7)-2=19

3:(3*19)-2=55

4:(3*55)-2=163

5:(3*163)-2=437

6:(3*437)-2=1459层!

我们得出结论:一片千层酥皮有1459层!

当然,有朋友可能会问,我如果继续擀下去的话,那层数就会越多,层数越多是不是就会口感越松脆呢?答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结,达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限,还可能发生大量的断层等情况。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准

二:双折乘以三擀面法

何为双折?

把包好的面擀成长方形,长度还是约擀面杖的一点五倍,或更稍长一点点。

然后我们就有两种双折方法

1,

第一种方法把长方形从肉眼约分成四份。上四分之一处折到上四分之二处,下四分之一处折到下四分之二处,然后是间对折。这种方法如我们每天折被子是一样的道理。这便完成了一个双折。

2,

第二种方法把长方形用肉眼约分成三份。把上面一份折下盖住中间一份。下面一份自己对折。把折好的面(现在还是长方形)对折。这也便是双折的第二种方法。我个人比较推荐第二种双折法。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些,如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀。而第二种便不存在这种问题。见图:

乘以三

因为我们用这种双折法。擀一次就可完成两折,所以我们只需要擀三次就可以完成六折。

当然,如果单折法一样,第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面。

三:一包一半包法,所需要的特别擀面法

以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面。而一包一半包法所包的面,由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折,只余下五折了。

所以这五折,你可以做两次双折法一次单折法。或五次单折法。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可。

擀面总结:

通过以上三种擀面法我们得知。我们要的结果就是六折。这六折可以是六次单折或三次双折,又或如一包一半包法所需的一样“乱折”。于是我们得到一个结论:一块包好的面放在我们面前,我们可以用任何折法擀完六折,没有必要就非得公式化的擀六个单,或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双,或做四个单加一个双。又或~~~~~只要你最后完成了六折!来源王森咖啡西点西餐学校。

红萝卜丝汤的做法窍门

冬季喝完热乎乎的汤,暖胃又暖身,煲汤一般至少有两种材料,胡萝卜也是可以煲汤的,煲汤看似简单,却有着很多诀窍,下面我们来看看煲胡萝卜汤的诀窍。

1、玉米红萝卜老鸡汤

食材:胡萝卜1根,玉米半根,老鸡半只,盐适量、生姜数片

做法:

1、将老鸡切块飞水捞出;红萝卜切块、玉米切断;

2、架砂锅,放入红萝卜、老鸡、玉米、生姜片,用大火煮沸,小火煲1-2个小时,下盐调味即可食用。

2、山药胡萝卜排骨汤

原料:山药、胡萝卜、排骨

调料:盐

做法:

1、排骨洗净,用水淖一下去掉血水。

2、山药去皮洗净切小块。

3、胡萝卜洗净去皮切小块。

4、把焯好的排骨、切好的山药、胡萝卜放入高压锅,加足量的水。大火,上气七八分钟关火闷一下,出锅里加点盐就OK了。

煲汤的诀窍

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬季,汤既能用于取暖,又能使人的胃口大开。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。在煲汤时,忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。

另外,忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。

胡萝卜熟吃煮汤更好

胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜营养是否好吸收,主要是指其中的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性的,因此需要油脂帮助其吸收。如果喜欢生吃胡萝卜,比如凉拌萝卜丝时,放的油越多,胡萝卜素吸收越多,但是油太多了不利健康。

如果喜欢熟吃胡萝卜,哪怕只是煮熟后,用一点点香油凉拌,也能获得很多的胡萝卜素,效果和用很多油时差不多。甚至不用油,靠摄入别的肉中的脂肪,一样能让胡萝卜素好吸收。因此为了吃得健康,还是熟吃好。

上面为大家介绍了胡萝卜的煲汤诀窍,想要吸收胡萝卜的营养,还是熟吃比较好,可以给自己煲一到胡萝卜汤。

如何读懂法餐菜单

西方情人节就快到了,许多情侣选择在西餐厅跟自己的爱人度过一个浪漫的情人节。在各种西餐厅中,法国餐厅的浪漫气氛最受情侣的钟爱。那么,如何看懂法餐菜谱呢?今天,小编就教你,快来学学,为情人节的烛光晚餐做好准备吧!一般而言,法国菜分为开胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜点五大项,而主菜又分海鲜类和肉类两组选择。高级的法国餐厅都会提供特别的季节菜单,如”冬季套餐”、”春季套餐”,或者更别致的”品尝套餐”,通常后者的份量较一般餐少,但种类多,并且都是餐厅的代表菜。一般初到一家法式餐厅或干脆是法餐的初食者,建议点食套餐,这样既不伤脑筋又可以尝到实惠又美味的法国菜。在”套餐”中一般都依开胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜点的顺序排列,前菜多为海鲜,主菜则为肉类。普通菜单的排列顺序与套餐相同,只是最后多了一项咖啡。要观察一个餐厅的菜单够不够水准,由它开出的菜单”平衡与否”即可判断。通常一份够水准的菜单在数量方面,从开胃菜、前菜、主菜、乳酪到甜点,每项维持五至七种选择最为合适,太多会造成餐厅的原料品质不佳,有存货的可能。此外,原料的选择也必须是上等的,例如有没有”佩里戈尔松露”、”布列塔尼龙虾”或”闪光鲟鱼子酱”等等。菜色变化方面,当然以大胆富创意为佳。至于酒类的选择,建议从口味淡、爽口的白酒或香槟开始,再依上菜的顺序与菜色转为口感浓烈的红酒。一般而言,前菜多为海鲜类,所以搭配白酒或桃红酒最适宜;主菜则多为肉类,通常搭配红酒;之后的乳酪,可依个人需要选择搭配水果或香料;最后的甜点搭配则以贵腐型的甜白酒或一般的甜白酒为最佳选择。咖啡之后,男士还可以点一杯干邑酒作为完美的用餐句点。”吃”美食当然是无与伦比的乐趣,而”读”菜单,研究它的每道菜的组成材料、想像它的色泽与口感,更是一种无上的快乐。中国吃网温馨提示:版权所有,转载请注明出处声明:此文章【】以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考,使用前请自行核实,由此所产生的风险均由您个人承担。中国吃网“餐饮百科”致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法,专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台。

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