经典西餐汤(法式汤品菜谱)

很多朋友对于经典西餐汤和法式汤品菜谱不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!本文目录西餐汤品的分类方法三款西餐中的汤品制法,怎么做,什么做法西餐入门必备汤品罗宋汤西餐汤品的分类方法清汤(C

很多朋友对于经典西餐汤和法式汤品菜谱不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!

本文目录

  1. 西餐汤品的分类方法
  2. 三款西餐中的汤品制法,怎么做,什么做法
  3. 西餐入门必备汤品 罗宋汤

西餐汤品的分类方法

清汤(Consomme or Bouillon)

一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(Beef Tea),清汤菜丝(Consommeof Vegetable),法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

忌廉汤(Cream Soup)

以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤(Vegetable Cream Soup)等。

菜蓉汤(Puree)

将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(Puree Carrots),菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

蔬菜汤(Vegetable Soup)

以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清汤为基汤,如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup);鸡蔬菜汤,以鸡清汤为基汤如:鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup);鱼虾汤类,以海鲜清汤基汤如:龙虾汤(Lobster Bisque)。

冷汤(Cold Soup)

用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

有一些汤类的常用词

Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup);

Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶(Sour Cream)食用,属于肉类蔬菜汤;

Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;

Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤(Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属于肉类蔬菜汤;

Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。

Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;

Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;

Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制成,可作为某种忌廉汤的主要原料;

Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式;

Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。

三款西餐中的汤品制法,怎么做,什么做法

1)法式南瓜汤

原材料

主料:带皮南瓜500克,铁板煎带子2块,小番茄块3克,法香0.5克。

调料:黄油、蜂蜜各50克,鸡汤350-400克,鲜奶油20克,盐、白胡椒粉各2克,黑胡椒碎3克。

制作步骤

1.带皮南瓜洗净,切成大块,放入220℃的烤箱内,南瓜表面撒入黄油,淋入蜂蜜,烤制约45分钟,取出后将南瓜肉刮入锅内,用炒勺捣碎;

2.将装有南瓜的小锅放在炉子上,倒入鸡汤,小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀,放入盐和白胡椒粉调味,出锅装入容器内,容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香,另一侧摆放黑胡椒碎;

3.鲜奶油放入裱花袋中,挤在南瓜汤的表面。

2)奶油蘑菇汤

原材料

主料:白蘑菇100克香菇100克

辅料:洋葱15克奶油250克牛奶250克西芹15克

调料:黄油20克橄榄油50克蒜100克烤松子200克紫苏叶1000克白胡椒粉1克盐2克红辛粉3克

做菜步骤

1、以蘑菇为主要的原材料,加入奶油等原料经过白烧后,咸鲜适口,汤汁浓稠。这款汤品特意搭配了自制的紫苏酱法式面包,可以避免口腻的感觉。

2、黄油放入锅中,小火融化,放入洋葱、西芹炒香,但不要炒上色,放入少许红辛粉,将蘑菇置于锅中翻炒至熟,放入牛奶和奶油,将汤煮沸。

3、将汤倒入打碎机,将汤中的蔬菜颗粒打碎。打碎后,再放入锅中煮至沸,并调味出锅。

4、紫苏叶、烤松子、蒜、橄榄油全部放入打碎机中打成酱状。法式面包切片,将紫苏酱均匀的涂抹在面包上,放入焗炉中,烤至金黄配奶油蘑菇汤食用。

3)兰度豆奶油汤

原材料

主料:兰度豆500克奶油100克鸡汤1500克芹菜10克胡萝卜10克洋葱100克

辅料:鹌鹑蛋20克鹅肝5克蒜10克

调料:橄榄油15克黄油10克白胡椒粉1克盐2克

香料:百里香10克迷迭香10克

做菜步骤

1、兰度豆比其他豆类有更好的结构和形状,经过长时间烹饪形状依然能保持完好。兰度豆有黄、橘红、绿、棕和黑色等多种颜色。汤品中搭配了鹅肝和鹌鹑蛋,味道更加立体。

2、锅中加入橄榄油和黄油烧至5成热,加入切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜丁慢火炒香,加入兰度豆和蒜微炒。加入百里香、迷迭香和蒜微炒,加入鸡汤煮开,待兰度豆煮软。

3、加入奶油后煮2—3分钟,取出百里香和迷迭香,用打碎机将汤打碎。放入细萝中把豆渣过滤,并用盐和白胡椒粉调味。

4、兰度豆汤盛入汤盘中,用煎鹅肝和鹌鹑蛋配食。

西餐入门必备汤品 罗宋汤

清汤(Consomme or Bouillon)

一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(Beef Tea),清汤菜丝(Consommeof Vegetable),法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

忌廉汤(Cream Soup)

以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤(Vegetable Cream Soup)等。

菜蓉汤(Puree)

将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(Puree Carrots),菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

蔬菜汤(Vegetable Soup)

以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清汤为基汤,如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup);鸡蔬菜汤,以鸡清汤为基汤如:鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup);鱼虾汤类,以海鲜清汤基汤如:龙虾汤(Lobster Bisque)。

冷汤(Cold Soup)

用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

有一些汤类的常用词

Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup);

Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶(Sour Cream)食用,属于肉类蔬菜汤;

Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;

Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤(Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属于肉类蔬菜汤;

Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。

Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;

Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;

Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制成,可作为某种忌廉汤的主要原料;

Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式;

Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。

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