大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下经典粤菜100家常小炒的问题，以及和适合在家做的西餐菜谱的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！本文目录食堂200人
大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下经典粤菜100家常小炒的问题，以及和适合在家做的西餐菜谱的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！
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食堂200人大锅菜菜谱
《中国烹饪》2011年9月号还刊发了哈尔滨烹饪界老师傅吕振环的“寻找老菜谱”文章，文章原题为“从老菜谱中寻找记忆的底片”，刊登时限于版面，内容有所删减，现将原文发于美食地图博客。“寻找老菜谱”征文，在这两年里，给了我们每一个餐饮从业者和美食爱好者，一个回望的机会。随着期期的刊载，我都在第一时间里翻阅，在不断的阅读中感受到了老菜谱带给我们的价值，阅读老菜谱成为我一项弃而不舍的乐趣。近期我从《哈尔滨美食地图》的作者宋兴文手里借到一些老菜谱，其中有几本是与公共食堂有关，如1955年人民卫生出版社出版的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编著的《公共食堂适用菜谱》、1959年上海市饮食服务公司编著的《公共食堂烹饪法》。三本菜谱中收录的都是“大锅菜”，原料都是普通大众原料，做法也很简洁，但实用性很强，虽不是山珍海味，却是真实地记录了建国初期的百姓菜谱，反映当时的饮食风貌。三本菜谱出版时间虽有前后，但属于同时期，在内容上体现了南北口味的差别。上海出版的《公共食堂烹饪法》是根据上海市饮食业内一部分厨师的经验编写的，收录了250种饭菜，以成本高低分为甲、乙、丙、丁四种规格。菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等，具有典型的南方风味。北京出版的《公共食堂菜谱》则是中央卫生研究院营养系在1953年调查北京市十几处公共食堂后，从全部资料中挑选出65种做法简单、价格低廉、口味较好、养料较多的菜编写而成的。这些菜每份价格约在1-1.5角左右，每种菜都按100分的调配材料和烹制方法加以说明。菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等这样的北方大众菜。时任中央卫生研究院营养系主任的我国著名营养学家杨恩孚先生还写了书序。老菜谱中时代记忆公共食堂是时代的产物，对于1960年之前生人的共和国公民，有着难忘的情结，是深深印在他们心里的记忆底片。在解放初期，公共食堂实行的是供给制，1955年起废除供给制，但公共食堂作为价廉物美的餐厅被保留下来，改为饭票制。至今，食堂还在一些工厂、机关、学校等单位延续着，只不过形式随着时代进步和发展了。近期热播的电视剧《家常菜》中，食堂就是主要场景，由黄志忠扮演的男主角刘洪昌是在某市国营二食堂工作的厨师。公共食堂是“大锅菜”的代名词，菜肴都是大锅烹制的，也用大盆来盛。食堂开饭的场景令我至今记忆犹新，那场面颇为壮观，打饭窗口前人声吵杂、万头攒动，饭盒饭盆碰撞声不绝于耳。而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……现在看来，虽不过是木耳白菜溜丸子、溜肉段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜，却是能时常让我回想的味道。那个年代把追求吃喝当做资产阶级思想作怪，人们对物质需求非常淡薄。但对食品质量要求极高，如出现食物中毒可当成一个政治事件对待，虽是大锅菜，却注重质量和营养，以糖醋排骨为例，其主要配料为：生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两，其操作方法是，先将排骨（肋条骨）切成1寸多长的小块，用凉水浸泡出血水。然后用放有葱姜、花椒的锅里过水焯煮六成熟后捞出。锅内放七成热油分次炸至表皮脆硬，捞出沥净油，锅内留底油放约3两白糖，用大铲炒出糊香味，投入排骨翻炒，然后放冰糖、酱油、醋、盐、姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁，也可放少许芡粉，淋香油即成。此菜色泽枣红光亮，甜酸适口，适于放凉再吃。其关键要掌握好时效，包括火候与时间两大因素，要一气呵成。另一个值得一提的是，当时的操作间简陋，排气孔是一个直通内外的排风口，人还没到食堂，老远处就闻到空气中一股浓烈、扑鼻的菜香味诱惑着你。结缘老菜谱我与《哈尔滨美食地图》作者的结识还是通过《中国烹饪》“寻找老菜谱”编辑褚宏辚老师帮助联系的。第一次会面，我们交流了很多关于哈尔滨餐饮的旧事，从中不难看出彼此对传统饮食的忠爱和痴迷。他收集有很多的有关烹饪方面的书籍，其中有1980年到现在的《中国烹饪》杂志，公开和未公开出版的一些哈尔滨饮食书籍资料，如堪称哈尔滨饮食史料大全的《哈尔滨饮食服务志》、哈尔滨俄式大菜名师张裕荣编著的记录哈尔滨传统俄式大菜的《西餐菜谱》等。哈尔滨历史上的名厨很多，经历丰富，但却缺少记录。他一直致力于寻访其后人和传人，我们见面时，他就拜托我联系我所知的几位名厨的家人。他并非烹饪行业的从事者，只是本着一种热爱，不断做着与自己职业无关，却与美食相连的事。宋兴文在朋友圈内是出了名的品吃爱好者，每到一地首先想到的就是品尝当地的特色美食，为了做成美食地图，吃遍了哈尔滨的名小吃，“吃”成了他的工作，有时一天达到4次之多。地图出版是自费发行，没有广告收入，对他来说开始也有一定的压力。可喜的是，因为美食地图传播弘扬本地的饮食文化，挖掘保护民间特色小吃，而受到《生活报》、《新晚报》、黑龙江卫视《新闻夜航》等媒体关注。这时一些饮食业老板找到宋兴文，想能过付广告费的形式，把自己的饭店标注在地图上。他拒绝了，很明确地告诉对方，地图并非一张牛皮纸，而是承载了一个城市的饮食文化，如果你有特色和传统技艺，免费给你收录。他的这种责任态度让我为之感动，他不只一次地要求我，把“冰上酒家”整理出来，虽不存在了，但它的影响力，它的老厨师、一些有价值的传统菜肴还是被人追忆。我相信“美食地图”一样会和冰城哈尔滨的“冬泳”一样被人们记住，做成品牌和代表性的名片。
食堂大锅菜经典菜谱
食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。
1、地三鲜
地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。
2、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。
3、海米烧冬瓜
海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。
4、香菇油菜
香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。
5、红烧豆腐
红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。
菜谱家常菜做法
推荐三道简单菜谱家常菜做法如下：
红烧肉；
1、五花肉洗净后用厨房纸擦去水分，切成大小合适的块。铸铁锅烧热，放进五花肉块。
2、小火煎至五花肉变色出油，五花肉本身就有不少油脂，所以不需要单独放油，也可以煎出油脂，这样做出来的五花肉可以少一些油腻感。五花肉块煎至表面身黄，再倒入生抽酱油、葱姜料酒翻炒均匀，最后加入热水，大火烧开。
3、盖上锅盖，小火炖煮约45分钟左右，打开锅盖，肉香软嫩，放进剥好的大蒜，翻炒后盖上锅盖炖煮5分。
4、再打开锅盖，放进适量冰糖，喜欢甜一点的可以多放一点，翻炒至冰糖融化，继续中火收浓汤汁，即可出锅装盘食用。
青椒木耳炒鹅蛋。
1、黑木耳提前用清水泡发，再放进开水锅里煮3分钟，捞出沥水备用。
2、青椒洗净后切碎备用。取一个大碗，打入一个鹅蛋，再加入切碎的黑木耳和青椒，加适量盐调味。
3、将碗里的食材搅拌均匀，形成青椒木耳蛋液。炒锅上火烧热，放食用油，把蛋液倒进去，定型后翻面，翻炒至即可。
蒜香嫩扁豆；
1、嫩扁豆去豆筋，掰成小段备用；大蒜剥去外皮，拍扁切碎备用。
2、炒锅上火烧热，放食用油，先把切碎的大蒜放进去炒香，再放进扁豆段。
3、翻炒过后，扁豆的颜色更青绿，加放量生抽酱油和半碗热水，翻炒均匀，盖上锅盖，扁豆熟透即可出锅装盘。
好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。
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